Savoir-faire café
Faut-il dire « expresso» ou « espresso» ?
Espresso, lungo, ristretto, café glacé… On ne compte plus les termes permettant de désigner un café ou une recette à base de café. Mais arrêtons-nous quelques instants sur un débat « fondateur ». Qu’est-ce qu’un espresso et un expresso ? Y a-t-il une différence entre les deux ? Quelle appellation ainsi privilégier ?
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QUE SONT UN ESPRESSO ET UN EXPRESSO ?
Commençons d’emblée par un cocorico si savoureux, l’idée du café Espresso est née dans l’esprit d’un Français, Louis-Bernard Rabaud qui eut l’idée d’utiliser la vapeur pour pousser l’eau à traverser la mouture de café sous pression.
Cette idée fut concrétisée par un autre Français, Edouard Loysel de Santais, qui présenta la Loysel, la première « machine à Espresso », lors de l’Exposition Universelle de 1855 à Paris.
L’espresso était né, sans qu’il n’en porte le nom…
UN PEU D’HISTOIRE
Si l’histoire de l’espresso trouve sa source en France, c’est en Italie, à la fin du XIXe siècle, que cette dernière se construit. Angelo Morondio, Luigi Bezzera et bien d’autres commencèrent alors leurs recherches pour mettre au point une machine permettant de produire des cafés au goût « corsé » de l’amateur italien.
Mais ce n’est qu’au milieu du XXe siècle qu’Achille Gaggia breveta la première machine à espresso moderne à usage commercial. Le terme espresso était alors né !
PLUS QU’UN CAFÉ COURT
L’espresso ou l’expresso est le résultat de l’extraction d’un café finement moulu grâce à une machine qui permet de porter l’eau à une température précise (comprise entre 83 et 89°C) et de la mettre sous haute pression (entre 9 et 16 bars). Le terme « espresso » provient d’ailleurs de l’italien « esprimere » qui signifie « exprimer ».
Ces différents paramètres permettent de libérer l’ensemble des arômes du café. En tasse, le café se fait plus sirupeux, plus généreux, plus intense et se coiffe d’une mousse synonyme de qualité : la mousse de café.
Si cette extraction a pour résultat un café plus concentré en caféine, une petite tasse de 40ml (le format idéal pour un espresso) contient en moyenne moitié moins de caféine qu’un café filtre par exemple.
Astuce
Vous souhaitez savoir si votre espresso est de qualité ?
Sa qualité est directement liée à la fermeté de la mousse de café qui le surplombe. Saupoudrez la mousse de café de quelques grains de sucre en poudre. La mousse de café doit être suffisamment consistante pour les porter quelques secondes.
Mais alors qu’est-ce qu’un expresso ? La réponse sera lapidaire :
UN EXPRESSO EST UN ESPRESSO !
Ils désignent tous les deux ce café court extrait sous haute pression, ce café intense et dense couvert de mousse de café.
MAIS ALORS POURQUOI DEUX MOTS ET LEQUEL UTILISER ?
DE L’ITALIE…
Vous l’aurez compris, espresso est le terme originel. C’est le premier mot utilisé par les pionniers italiens du café court et intense. Ce n’est donc pas une surprise si les Italiens utilisent inconditionnellement le mot espresso.
Espresso avec un S est également utilisé par nos voisins anglo-saxons qui considèrent l’expression « pressed out » (extrait sous pression) comme l’équivalent du « esprimere » italien. Il est donc ici question de la pression exercée sur le café lors de l’extraction.
…À LA FRANCE
En Europe, et particulièrement en France et au Portugal, on préfère boire un « expresso ». Ce cousin d’« espresso » est en quelque sorte une francisation paradoxalement issue de l’anglicisme « express » qui fait donc référence à la rapidité de préparation, d’extraction.
La confusion ne s’arrête pas là puisque le « esprimere » italien (à l’origine de « espresso » avec un S) vient lui-même du latin « exprimere » avec un X donc ; la langue italienne ayant pour habitude de remplacer les X par des S…
C’est à n’y plus rien comprendre !
Savoir s’il convient de dire « espresso » ou « expresso » revient à prendre parti entre la « to-may-to » d’Ella Fitzgerald et la « to-mah-to » de Luis Armstrong dans Let’s Call the Whole Thing Off.
Il n’y a en effet aucune mauvaise option, tout est question de géographie et de choix.
Vous avez donc le luxe du choix ! Que vous utilisiez « espresso » ou « expresso », vous désignerez ce même café qui anime nos journées du lever au coucher.
QU’EN EST-IL DES DOUBLE ESPRESSO, RISTRETTO, LUNGO, MUG…
Nous l’avons vu plus haut, le volume idéal d’un espresso (ou d’un expresso) est de 40 ml. Il existe pourtant d’autres formats qui peuvent trouver votre préférence en fonction de vos envies ou des moments de la journée.
Les Experts Café Nespresso ajustent chaque étape de la recette (finesse de la mouture, quantité de café moulu, vitesse d’extraction) en fonction du résultat ou format attendu en tasse.
LE RISTRETTO
est un café très court au goût fort et puissant. N’excédant pas 25 ml, il est l’allié parfait pour un café en fin de déjeuner ou pour un café sur le pouce au comptoir. Ne vous fiez pas à son incroyable intensité en bouche, s’il est très concentré en arôme, le volume dégusté de 25 ml en fait un des cafés les moins caféinés.
LES DOUBLES ESPRESSOS
sont par définition des Espressos au volume doublé soit 80 ml.
LES LUNGOS
sont des Espressos de grande taille (110 ml). Ils présentent la même intensité, la même mousse de café que les Espressos plus courts. Pour obtenir ce résultat, les capsules de la gamme Lungo contiennent plus de café moulu.
LES MUGS
sont des cafés longs et non allongés. Quelle différence nous direz-vous ? Un café long est un café de grand format dont la totalité de l’eau a infusé la mouture de café. Un café allongé est également un café de grand format mais dont uniquement une partie de l’eau a été infusée et allongé par la suite par de l’eau chaude non infusée.
Les Mugs sont les compagnons idéaux des petits déjeuners ou du coffee time.
