Savoir-faire café
Quelles différences entre les cafés Arabica & Robusta?
Saviez-vous que le caféier appartient à la même famille botanique que le jasmin et le gardénia, les Rubiacées ? Plus de 120 espèces de caféiers composent cette grande famille botanique. Pour autant, seules deux sont exploitées : Coffea Arabica et Coffea Canéphora, plus connues sous le nom d’Arabica et de Robusta. La qualité des grains de ces 2 espèces ainsi que leur rendement en font en effet les deux espèces les plus intéressantes à cultiver. Chacune se décline en une infinité de variétés issues du croisements naturels ou d’hybridations culturelles, donnant naissance à une mosaïque exceptionnelle de saveurs. Si le Robusta et l’Arabica aiment les régions tropicales, ces deux cousins poussent néanmoins dans des régions différentes ainsi que dans des conditions géologiques et climatiques spécifiques. Ces deux spécificités, variétés et terroirs, sont à la source du caractère de votre café.
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LE CAFÉ ARABICA, LE ROI « PROCLAMÉ » DES CAFÉS
LA LÉGENDE DE KALDI
La légende veut que l’Arabica ait été découvert par un berger yéménite nommé Kaldi. Ce dernier fut longuement surpris par le comportement agité de ses chèvres après qu’elles aient mangé les fruits rouges d’un arbuste, les cerises de café. Curieux, Kaldi apporta ces fruits à un couvent voisin où les moines y virent le breuvage du diable et jetèrent les grains de café au feu.
Mais très rapidement, une enivrante odeur envahit la pièce. La torréfaction était née ! L’agitation des chèvres n’était autre que l’effet de la caféine, naturellement présente dans le café, et les moines firent du café une boisson quotidienne leur permettant de rester éveillés durant leurs longues prières. Ils nommèrent cette boisson Kawa qui signifie « Force et vitalité ».
ORIGINAIRE D’ÉTHIOPIE
Originaire des hauts plateaux d’Éthiopie, le café Arabica tient donc son nom de la péninsule arabique. Habituellement, l’Arabica pousse dans des régions avec des saisons humides distinctes, et par conséquent, les périodes de floraison sont assez prévisibles et se produisent parfois même deux fois par an !
Il nécessite de grandir dans un sol riche et minéral, ce qui explique qu’il est généralement cultivé entre 1 000 et 2 500 mètres d’altitude, principalement en Amérique du Sud, en Amérique centrale et en Afrique orientale et est sans conteste le « roi » des cafés.
« ROI » DES CAFÉS
« Roi » des cafés car il est la variété la plus communément cultivée dans le monde. À lui seul, il représente près de 70 % de la production mondiale.
« Roi » des cafés car il est considéré comme le café le plus fin, le plus aromatique. Un café Arabica contient en effet un plus grand nombre de lipides (15-17 %) et de sucres (6-9 %) qu’un café Robusta, ce qui en fait un café plus doux, complaisant avec des arômes plus complexes et une texture lisse et souple. Avec la torréfaction, les sucres du grain d’Arabica se décomposent, créant des composés qui apportent l’acidité au café, même si l’Arabica contient en fait moins d’acides que le Robusta.
S’il est destiné à devenir un café Arabica Gourmet, il fera l’objet de tous les soins les plus qualitatifs pour protéger tout son potentiel. Le précieux grain sera ainsi dépulpé dans un bain suivi d’un séchage sur un lit suspendu afin d’éviter toute sur-fermentation ou altération de son profil.
Mais parler de l’arabica est assez restrictif car il n’est pas un Arabica mais des Arabicas. Moka, Typica, Cattura… Il existe près de 200 variétés différentes d’Arabica et chacune de ces variétés interagira avec son terroir pour finalement offrir un vaste monde sensoriel.
LE CAFÉ ROBUSTA, UNE ALTERNATIVE PAS SI SECONDAIRE
L’ORIGINE DU CAFÉ ROBUSTA
Découvert dans la plaine du Congo, le café Robusta est cultivé dans des régions de faible altitude, notamment en Afrique de l’Ouest, au Brésil et au Vietnam. Il tient son nom de la résistance exceptionnelle de la plante naturellement plus vigoureuse et donc moins délicate à cultiver.
Le Robusta souffre d’une réputation sulfureuse : piètre qualité, plus de caféine… Il est vrai que la qualité des Robustas consommés jusque dans les années 1980-1990 laissait à désirer. Il s’agissait principalement d’un café bon marché qui convenait parfaitement à cette période dévolue à une consommation assez peu « esthète » du café. Mais les années 2000 et leur regain d’intérêt pour la qualité des produits alimentaires en général a permis à un Robusta 2.0 d’éclore. Désormais cultivés dans des terroirs de qualité et bénéficiant des meilleures attentions, certains Robustas présentent une belle complexité aromatique et valent bien mieux que certains Arabicas.
LA PUISSANCE D’UN CAFÉ
Le Robusta reste pourtant piégé par ce mythe du café de basse qualité. Mais ne soyons pas dans le diktat du bon goût car avec sa puissance, son intensité et sa richesse, le café Robusta peut intervenir à merveille dans un assemblage aux côtés d’Arabicas pour venir relever la recette, telle une pointe d’épices dans un plat.
La teneur en huiles du Robusta est nettement inférieure à celui de l’Arabica ce qui explique que sa crema (vous savez, cette mousse doré ou brune qui coiffe les espresso) soit plus persistante et stable. La crema est en effet composée de minuscules bulles d’air fragilisées par une teneur en lipides plus importante.
Les Robustas ont définitivement un profil plus amer et « dur » que les Arabicas. Pourquoi donc ?
Les cafés Robustas ont une teneur en sucre plus faible (3-7 %) et une quantité de caféine (elle-même amère) plus élevée (1,7-4 %).
La complexité, pour les Experts Café Nespresso, consiste donc à dénicher les Robustas les plus fins, ceux qui aujourd’hui contredisent l’histoire du café Robusta, ceux qui peuvent prétendre à l’appellation de « Robusta Gourmet » sans exiger qu’il ait la même finesse qu’un Arabica : ce n’est pas son rôle.
Une dernière confidence : même si le Robusta a été découvert une centaine d’années après l’Arabica, en séquençant ses gènes, les scientifiques ont découvert que, quelque part au Soudan du Sud, le Robusta s’est croisé avec une autre espèce appelée Coffea Eugenioides donnant naissance à un nouvel hybride : l’Arabica.
Pour conclure, peut-on dire que l’Arabica est meilleur que le Robusta ?
La réponse la plus courte que nous puissions faire est « oui et non » ! La qualité d’un café est fortement influencée par une combinaison de facteurs : la variété de la plante, sa culture, sa récolte, sa transformation et sa torréfaction. Le soin et l’attention apportés à chacune de ces étapes font d’un café banal une expérience riche et unique.
