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C'est en s'inspirant de la nature et de ses voyages que le chef étoilé David Gallienne, vainqueur de Top Chef en 2020, dessine ses assiettes au Jardin des Plumes, à Giverny.
Le Jardin des Plumes - Giverny
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo100 ml0,00€
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Glucose5 g -
Crème liquide200 g -
Gélatine18 g (3 feuilles de gélatine hydratées) -
Chocolat blanc175 g
Matériels
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Bol -
Fouet
C'est parti !
Le Namelaka Café
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1
Faire fondre la masse de gélatine dans le café chaud.
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2
Verser le café sur le chocolat puis émulsionner.
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3
Ajouter la crème puis émulsionner de nouveau.
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4
Réserver 24h au réfrigérateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre143 g -
Sucre glace136 g -
Poudre de noisettes41 g -
Cacao en poudre26 g -
Maïzena60 g -
Jaune d'œuf32 g -
Blanc d'œuf48 g -
Sel3 g -
Farine T45272 g
Matériels
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Bol
-
Batteur électrique -
Moule
C'est parti !
La Pâte Sucrée Cacao
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1
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace au batteur.
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2
Incorporer la poudre de noisettes puis la maïzena, et ensuite la poudre de cacao.
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3
Verser progressivement les oeufs tempérés puis ajouter la farine et le sel. Arrêter le batteur quand la pâte est homogène.
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4
Réserver au frais au minimum 4h.
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5
Abaisser la pâte entre 2 et 3 mm en fonction de la taille de la tarte.
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6
Foncer les fonds de tartes préalablement beurrés. Cuire à blanc 10 min à 155° C.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre100 g
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Sucre glace100 g
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Poudre de noisettes100 g
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Oeufs100 g
Matériels
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Bol
C'est parti !
La Crème de Noisettes
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1
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisettes et les œufs petit à petit.
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2
Remplir les fonds de tartes pré-cuits et cuire 20 min à 155° C.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Sucre blanc80 g0,00€
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Glucose40 g
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Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo100 ml0,00€
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Crème liquide 35%50 g -
Beurre50 g
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Fleur de sel2 g
Matériels
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Bol
C'est parti !
Le Caramel Café
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1
Faire un caramel avec le sucre et le glucose, décuire à la crème et ajouter le café.
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2
Ajouter le beurre en petits morceaux et émulsionner en toute fin, ajouter la fleur de sel, puis couler sur la crème de noisettes une fois cuite.
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3
Réserver au congélateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Huile de pépins de raisin133 g -
Chocolat noir 75%500 g -
Grué de cacao125 g
Matériels
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Casserole de taille moyenne -
Bol
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Grille à égoutter
C'est parti !
Le Glaçage chocolat noir
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1
Faire fondre au bain-marie le chocolat et l’huile, ajouter le grué de cacao.
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2
Plonger les tartes congelées dans le glaçage chocolat et mettre sur une grille
à égoutter.
