Intestazione
Franck giovannini
19 punti Gault&Millau
LEGGENDARIO
«La quantità di dettagli che è necessario prendere in considerazione per creare un caffè di qualità è incredibile!»
Entusiasta nell'evocare questa esperienza di co-creazione, Franck Giovannini ha creato un caffè unico, a immagine e somiglianza della sua identità culinaria.
Franck Giovannini è il quarto chef tre volte stellato dalla Guida Michelin a dirigere le cucine dell'iconico Restaurant de l’Hôtel de Ville di Crissier. Una discendenza eccezionale che lascia sognare tutti gli amanti dell'alta cucina.
Rinomato per la sua cucina brillante e precisa, i suoi gusti equi, i suoi piatti meticolosi e per il buon gusto nel vestire, Franck Giovannini non dimentica certo di soddisfare la sua ambizione principale: il piacere dei suoi ospiti! Basta osservarlo per meravigliarsene...
Il Restaurant de l’Hôtel de Ville di Crissier è l'unica tavola della Svizzera francese adornata con tre stelle Michelin. Questa elegante istituzione di quasi 65 anni ha accolto star e gastronomi di tutto il mondo. Una casa sempre in cima!
Capesante rosolate in padella con leggera crema di pastinaca delicatamente insaporita al caffè ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
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- 12 capesante
- 40 g di burro
- 2 caffè ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
- 200 g di pastinaca tagliata a cubetti piccoli
- 200 g di panna
- 150 g di brodo vegetale
- 50 g di purea di pastinaca
- 50 g di brodo vegetale
- 20 g di panna
- 1 caffè ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
- Succo di limone
- 4 porri baby
- 1 cavolfiore
- 1 pastinaca
- 50 g di farina per tempura
- 60 g d’acqua
- Polvere di caffè ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio q.b.
- Sale fino q.b.
- Olio d’arachidi
- Sale, pepe
- Olio d’oliva
- Fleur de sel
- Pepe 4 stagioni
- Aprire le capesante estraendo la polpa bianca ed eliminando le parti nere e quelle superflue. Lavare delicatamente le noci ottenute sotto l'acqua corrente fredda, asciugarle subito con della carta da cucina e mettere da parte.
- In una casseruola portare a ebollizione il brodo con la panna e aggiungere la pastinaca. Lasciare sobbollire per circa 15 minuti.
- Scolare quindi e frullare fino ad ottenere una purea omogenea. Salare e pepare.
- Mettere da parte 50 g di purea per la salsa e inserire il resto in un sac à poche.
- Riscaldare la purea di pastinaca con il brodo vegetale e la panna.
- Aggiungere il caffè ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio. Salare e pepare.
- Condire con qualche goccia di succo di limone.
- Sbollentare due porri baby per 5 minuti, quindi raffreddarli in acqua ghiacciata e tagliarli in obliquo a fettine da 1 cm. Tagliare a fettine sottili anche gli altri due porri baby crudi. Ricavare in seguito delle rosette da un quarto del cavolfiore e sbollentarle per 3 minuti. Con la restante parte del cavolfiore, utilizzare una grattugia per ottenere una polvere.
- Ricavare delle palline dalla pastinaca, utilizzando uno scavino per melone, sbollentarle quindi per 3 minuti e raffreddarle in acqua ghiacciata.
- Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta e mettere il contenuto in un sac à poche. Da un foglio di carta da forno ritagliare 3 cerchi di 4 cm di diametro e disporre il modello ottenuto su un secondo foglio di carta da forno. Distribuire la preprazione per la tempura nei cerchi effettuando movimenti in direzioni opposte. Rimuovere il modello di carta e lasciar cadere le chips in una padella con 1 cm di olio d’arachidi riscaldato a 180 °C, capovolgendo il foglio di carta da forno. Friggere i cerchi di tempura per 30 secondi. Lasciarli scolare su carta assorbente e spolverare accuratamente la parte superiore con caffè ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio in polvere.
- Disporre 3 punti di purea di pastinaca su ogni chip, decorare armoniosamente con le striscioline di porro crudo e i trucioli di cavolfiore.
- Rosolare le capesante in un filo d'olio d'oliva, salare e pepare.
- Appena il primo lato risulta dorato, capovolgere le capesante aggiungendo 40 g di burro.
- Continuare la cottura per 3 minuti (a seconda delle dimensioni), bagnando le capesante costantemente con il burro fuso.
- La temperatura al centro dovrà raggiungere i 35 °C. Condire con un filo d'olio d'oliva e insaporire con il fleur de sel e il pepe 4 stagioni.
- Posizionare 3 capesante a triangolo al centro di un piatto. Disporre 6 punti di pastinaca tra ognuna di esse allineandoli e partendo dal centro verso l'esterno del piatto. Decorare con tutti i contorni.
- Posizionare una chip di tempura su ogni capasanta.
- Versarvi subito la salsa calda.
SU MISURA
Nespresso propone a un gruppo selezionato di cuochi di alto profilo di tutto il mondo l'opportunità di creare il proprio caffè personalizzato. Questo processo di co-creazione della durata di due giorni si svolge presso il centro di produzione di Romont con gli esperti sensoriali del marchio.
«Il risultato corrisponde esattamente all'idea che ho di un caffè eccellente».
Tutto è cominciato grazie a un'immersione progressiva nell'universo del caffè prima di passare a un approccio più personale e artigianale.
Appassionato, Franck Giovannini ha partecipato attivamente all'elaborazione del suo caffè. Accompagnato da un team di esperti, lo chef ha potuto sperimentare la complessità dell'elaborazione di un grande caffè: la selezione e l'origine dei chicchi, l'arte della miscela, la temperatura e la durata della torrefazione...
Ogni decisione presa ha influenzato il profilo aromatico finale del suo caffè in tazza. Un lavoro minuzioso e ponderato. Una sfida che Franck Giovannini ha raccolto con maestria.
L'originalità del Caquetà colombiano, la forza del Robusta lavato del Guatemala e la delicatezza del Sidamo etiope... Il caffè creato dallo chef è descritto dagli esperti sensoriali come cremoso, delicato e armonioso, tostato con note leggermente mielate e un tocco di mandorla.
Il risultato è all'altezza delle esigenze dello chef che si riconosce perfettamente in questo caffè aromatico e piacevole da bere. Privo di amarezza ma non di carattere, la creazione di Franck Giovannini evoca gli espressi tipici che si gustano in Italia. Andiamo!
Questa stretta collaborazione tra esperti del gusto rafforza l'impegno di Nespresso nell'universo gastronomico. Il team di sommelier di Franck Giovannini ha anche usufruito di un programma di formazione speciale per presentare il caffè ai clienti del ristorante. Una collaborazione ricca di sapori e sensazioni.
Per gustare questa creazione aromatica unica, un solo indirizzo: il tavolo dello chef Franck Giovannini.
NOTE
Note tostate, floreali, fruttate, di cacao... il caffè in cucina è una storia di armonia.
Nespresso ha avviato una collaborazione con due figure di primo piano della gastronomia in Svizzera: Heiko Nieder, chef di The Restaurant al The Dolder Grand di Zurigo e Edgard Bovier, chef di La Table d'Edgard al Lausanne Palace. Vieni a scoprire come hanno fatto del caffè un ingrediente centrale delle loro ricette esclusive.
Sorprendi i tuoi sensi!
