Jakie są rodzaje palenia kawy?

Mistrz od wypalania kawy. Kim jest coffee roaster, który zna rodzaje palenia kawy?

Ziarna kawowca to w 100% naturalny produkt, który nie wymaga jakichkolwiek wzbogaceń. Krzewy dojrzewają w swoim tempie i rodzą owoce kryjące w sobie zazwyczaj po dwa przytulone do siebie ziarenka. Gdy trafią do palarni kawy – miejsca, gdzie zielone ziarna poddaje się procesowi palenia, by nadać im brązowego lub ciemnego koloru – rozpoczyna się kluczowy etap w produkcji kawy.

Czym zajmuje się coffee roaster?

Coffee roaster to pasjonat kawy, rzemieślnik i wysokiej klasy specjalista, który łączy umiejętności: znane baristom potrafiącym zaparzyć pyszną kawę, farmerom posiadającym wiedzę na temat warunków upraw kawowca i inżynierom projektującym piece najwyższej jakości.

Mistrz od wypalania kawy ma za zadanie sprawdzić jakość ziaren, określić, czy pasują do pożądanego profilu smakowego i finalnie przeprowadzić proces prażenia ziaren zgodnie ze sztuką palenia kawy i normami regulującymi utrzymanie jakości wypalonej kawy.

Jak zostać coffee roasterem i poznać rodzaje palenia kawy?

Aby zostać coffee roasterem, nie wystarczy potrafić dobrze zaparzać kawę. Sama praca na plantacji też nie wystarczy. Dobry coffee roaster posiada dodatkowy zmysł. Potrafi pracować z różnymi piecami do kawy, ale najważniejsze jest to, że dokładnie wie, jak zachowają się ziarna kawowca po wsypaniu ich do pieca.

Usłyszy każdy coffee crack (z ang. – pękanie ziaren), gdy osiągają one coraz wyższą temperaturę. Będzie bazować na danych wyświetlanych na panelu kontrolnym, ale samodzielnie też oceni każdą wypalaną partię, korzystając ze swoich zmysłów. Piecie do palenia kawy mają zamontowane specjalne łyżki, które są cały czas umieszczone w piecu w czasie palenia kawy. Coffee roaster może sięgać po łyżkę i nabierać porcje wypalanej kawy. Dzięki temu ocenia, czy proces przebiega prawidłowo i wie, kiedy go zakończyć.

Adept tej sztuki zgłębia techniki palenia kawy. Stopnie palenia kawy są dla niego progami milowymi i określają cały proces produkcji.

Aby zostać coffee roasterem, należy zdobyć doświadczenie w branży kawowej. Dobrym początkiem jest rozpoczęcie szkolenia i pracy jako barista, by lepiej poznać materiał, z którym w przyszłości będzie się pracować.

Następnie warto przejść szkolenia z zakresu oceny jakości, określania ich walorów smakowych i cuppingu ( z ang. testowanie i ocena kawy).

Na koniec można przejść szkolenie dla coffee roasterów lub od razu zatrudnić się w dobrej palarni. Nie ma nic lepszego od uczenia się od innego mistrza w tym fachu. Niektóre firmy proponują szkolenia dla swoich pracowników, dzięki czemu od razu poznają odpowiednie techniki palenia kawy. Stopnie palenia kawy stają się podstawą pracy kawowych mistrzów.

Proces palenia kawy. Stopnie palenia kawy

Ziarna kawowca przed wypaleniem nie przypominają kolorem, zapachem, ani smakiem aromatycznej zaparzonej kawy. Surowe ziarna zapachem przywodzą na myśl groch, fasole i trawę. Dopiero proces palenia kawy sprawia, że staną się gotowe do późniejszej obróbki.

Zielone ziarna kawy w czasie palenia przechodzą metamorfozę w ramach reakcji Maillarda. Ten proces nie dotyczy tylko kawy, a w jego wyniku powstaje produkt o brązowej barwie, odmiennym smaku i aromacie.

Temperatura palenia kawy

Producenci kawy sami określają swoje zasady wypalania. Temperatura palenia zazwyczaj waha się od 200 do 240°C. Dlaczego tak się dzieje? Jednym z powodów jest twardość ziaren. Należą do nich ziarna z plantacji umieszczonych w górach i dolinach. Wymagają palenia w nieco niższe temperaturze, by wydobyć z ziarna pełnię smaku i aromatu. Ziarna miekkie – z równin –można palić w wyższych temperaturach.

Ważna uwaga: twardość ziaren nie sprawia, że są one miękkie jak wata lub twarde jak kamień. Chodzi o ich strukturę i gęstość. Każde ziarno jest „twarde” przed wypalaniem i próby jego rozgryzienia mogą skończyć się złamaniem zęba.

Czas palenia kawy

W zależności od ilości wypalanej kawy, jej gęstości i oczekiwanego efektu może wynosić od kilku do nawet 30 minut. Podobnie jak temperatura palenia, czas prażenia wiążę się z rodzajem wypalanych ziaren. Każdy coffee roaster musi operować tymi dwiema zmiennymi –temperaturą i czasem – by wypalić idealną kawę.

Jak zmienia się kawa w czasie procesie palenia?

Zielona ziarna zmieniają się pod względem fizycznym i chemicznym. Zmianą, którą widzimy gołym okiem jest brązowa lub ciemna barwa ziaren. Dzieje się tak w wyniku karmelizacji cukrów i reakcji Maillarda (reakcja cukrów i aminokwasów).

Ziarna tracą część tłuszczu, wody – z 13% do 1% – i zyskują walor smakowe, które rozpoznajemy w zaparzonej kawie.

Poza tym wypalone ziarna są lżejsze. Poza tym brązowe ziarna mogą być większe nawet o 60%, a spadek wagi zawdzięczają wyparowaniu większości wody.

Palone ziarna są kruche. Ich zielone odpowiedniki zaś twarde i elastyczne. Im dłużej się je wypala, tym stają się bardziej kruche i podatne na uszkodzenia. Mocno palone ziarna są dodatkowo pokryte warstwą olejków eterycznych, które wypłynęły z wnętrza ziarenka.

Metody palenia kawy

Początki palenia ziaren sięgają XV wieku. Wcześniej zapewne do palenia używano gorącej blachy i ziaren, które nie zawsze oddzielano od owocowego miąższu. Ta metoda nie była dokładna i wydajna, dlatego szybko pojawiły się tygle do prażenia ziaren. Z czasem pojawiły się garnki do ręcznego wypalania ziaren nad ogniem z ręcznym mieszadłem

Współczesne piece czerpią z tradycji sięgającej ponad 500 lat wstecz.

Palenie bębnowe tradycyjne

Piec przypomina dużą pralkę z bębnem, w którym umieszcza się zielona ziarna kawy. Pod nim umieszczone jest źródło ciepła – palniki gazowe lub grzałki elektryczne.

Tę metodę stosuje się w przygotowywaniu próbek, tworzeniu mieszanek lub przy produkcji niewielkiej ilości kawy: od 50 g do 60 kg.

Palenie bębnowe przemysłowe

To nic innego jak powyższa metoda, tylko w większym wydaniu. Piec wygląda podobnie, ale może jednocześnie wypalić nawet 600 kg.

Proces palenia jest krótszy – 8-12 minut – a temperatura palenia oscyluje w wyższych zakresach niż przy paleniu tradycyjnym.

Dodatkowym elementem tej metody jest korzystanie z gorącego powietrza powstałego w czasie palenia. W tym celu stosuje się specjalne nawiewy do wnętrza bębna.

Palenie komorowe

Metoda stosowana przy paleniu dużych ilości kawy. Może trwać nawet 90 sekund. Polega na wprowadzeniu ziaren do komory wypełnionej gorącym powietrzem. Ziarna są wprowadzane w ruch wirowy, by je dokładnie wypalić. Jest bardzo ekonomiczne ze względu na krótki czas palenia.

Palenie taśmowe

Ziarna są ułożone na taśmie, która przesuwa się nad źródłem ciepła. Płyta rozgrzewa się, a ziarna prażą się poprzez kontakt z gorącym metalem. Ta metoda powoli odchodzi do lamusa. Zastępuje ją palenie komorowe i bębnowe przemysłowe.

Stopnie palenia kawy

Wyróżniamy 4 główne odcienie palenia kawy. Zależy od nich smak, aromat, kwasowość i goryczka.

Stopnie palenia kawy:

- jasny – cynamonowy lub bionda (z włoskiego) – blond;
- średnio jasny – śniadaniowy, amerykański,
- średnio ciemy – espresso, włoski,
- ciemny – sycylisjki, wiedeński.

Jak rodzaje palenia kawy wpływają na smak naparu?

Jasno palona kawa ma wyczuwalne nuty owoców, kwiatów i charakteryzuje się orzeźwiającym aromatem. Im ciemniej wypalona kawa, tym pojawia się więcej smaków czekolady, kakao, karmelu, ciasta i mocnych przypraw.

Na co zwrócić uwagę szukając odpowiednio wypalonej kawy?

Sięgając po kawy ze sklepowych półek często nie mamy pewności, że kawa jest poprawnie wypalona i ma odpowiednie walory smakowe.

Jest na to sposób. Wybierając kapsułki Nespresso®, masz pewność, że kawa została wyprodukowana zgodnie z rygorystycznymi normami i zachowa świeżość do momentu zaparzenia. Dlaczego?

Każda kapsułka to jakby mała paczka kawy. Zamknięte próżniowo kapsułki chronią ziarna, dzięki czemu ta zawsze się udaje i świetnie smakuje. Dodatkowo szukając profilu palenia odpowiedniego dla siebie, możesz kierować się skalą zaproponowaną przez Nespresso® w opisie każdej kapsułki i w wygodnych filtrach na stronie sklepu z kapsułkami.