Kitchen Confessions
met Mathieu Vande velde

Bereiding

1. Vijf tot zes uur vóór je gaat serveren:

   1. Bereid de gelei door de gelatine enkele minuten in koud water te laten weken.
      
   2. Snij de vanillepeulen in de lengte open en verwijder de zwarte zaadjes met de punt van een mes. Vang de zaadjes op.
      
   3. Voeg de suiker, de citroen- en sinaasappelzeste, de vanillezaadjes en de hibiscusbloemen bij het water en verwarm dat tot 90-95°.
      
   4. Hak de aardbeien fijn, voeg ze toe aan de suiker en meng.
      
   5. Laat de gelatine uitlekken en druk er goed op om het water te verwijderen. Laat ze daarna al roerend oplossen in het mengsel.
      
   6. Plaats een deksel op de kom en laat 15 min intrekken. Filter vervolgens de bereiding en plaats ze in een schaal met vlakke bodem in de koelkast.
      

2. Twee tot drie uur vóór je gaat serveren:

   1. Verwarm de room en de mascarpone op een zacht vuurtje.
      
   2. Intussen klop je de eieren en de suiker met de keukenrobot tot ruban, tot je een witachtig en schuimend mengsel verkrijgt.
      
   3. Roer daarna de lauw geworden room voorzichtig door het rubanmengsel en giet de bereiding daarna door een fijne puntzeef.
      
   4. Vul de sifon en sluit die hermetisch af. Schuif er een gaspatroon in en schud. Bewaar nu minstens twee tot drie uur in de koelkast.
      

3. Wanneer je gaat serveren:

   1. Was de aardbeien en snij de kroontjes eraf. Snij ze in stukjes.
      
   2. Haal het ijs uit de diepvries.
      
   3. Haal de gelei uit de koelkast en plet ze fijn met een vork.
      

4. Presentatie

   1. Verdeel de aardbeien in schaaltjes en bestrooi ze licht met fijne suiker.
      
   2. Répartir la gelée d’hibiscus concassée par-dessus.
      
   3. Doe er de geplette hibiscusgelei boven.
      
   4. Voeg er het aardbeienijs aan toe.
      
   5. - Werk af met mascarpone espuma.
      

1. Bereiding

   1. Was de citroenen en snij er het bovenste deel van af. Schep ze leeg met een lepel.
      
   2. Vul de lege citroenen met sorbet en leg ze in de diepvries.
      
   3. Meng het eiwit met de suiker en klop het mengsel op.
      
   4. Roer een derde van het opgeklopte eiwit voorzichtig door de marmelade.
      
   5. Roer dat mengsel nu al even voorzichtig door het resterende opgeklopte eiwit en doe alles in een spuitzak.
      
   6. Neem een koekjesvorm ter grootte van een citroen en leg die in een kom met heet water.
      
   7. Spuit de meringue met behulp van de koekjesvorm op de citroen en herhaal dit bij elke citroen. Let erop dat je de vorm telkens voorzichtig weer wegneemt.
      
   8. Plaats de citroenen gedurende 3 min in een op 220° voorverwarmde oven.
      
   9. Haal de citroenen uit de oven en bestrooi ze met bloemsuiker.
      

2. Presentatie

   1. Leg elke citroen in een diep bord en strooi er poedersuiker omheen ter versiering.