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EDGARD BOVIER
Der Duft des Südens
Edgard Bovier bringt es auf den Punkt: "Meine Aufgabe als Koch ist es, die Köstlichkeiten, die die Natur bietet, noch zu verfeinern". Dieser Meister der mediterranen Küche liebt Produkte mit ebenso viel Tradition wie Geschmack.
Edelfische, Kaisergranate, Olivenöl aus Ligurien, Zitrusfrüchte, Zucchiniblüten… ein Teller voll Sonne und Lebensfreude. Und das alles mit Blick auf den See! Genauer gesagt im La Table d’Edgard*, mit einem Michelin Stern und 18 Gault&Millau Punkten, im Lausanne Palace.
Kaffee und mediterrane Küche… eine auf den ersten Blick gewagte und überraschende Kombination. Und doch. Edgard Bovier selbst sagt, “der Kaffee ist ein wenig wie das Olivenöl„. Jede Kaffeesorte hat ihren eigenen Charakter. Das Nonplusultra der Kombination von Kaffee und südländischer Küche? Ein Taggiasca Olivenöl mit einer Note von Nespresso Linizio Lungo Kaffee. Das Beste beider Welten. Sonst nichts.
Rezept #1
Kabeljau-Filet, Extra Virgin Taggiasca Olivenöl der Edgard Collection / Iberischer Bellota-Schinken / Piemonteser Haselnüsse und Nespresso Cosi
VIDEO ANSCHAUENCosi
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Zutaten
Für 4 Personen :
- 4 Kabeljau-Filet von je 70 g
- 2 dl Taggiasca Olivenöl, Edgard Collection
- 4 dünne Tranchen iberischer Schinken
- 1 Körbchen Persinette-Kresse
- 2,5 dl Vollrahm
- 100 g iberische Schinkenabschnitte
- 50 g Parmesansplitter
- 1 Blatt Gelatine
- 1 Gaspatrone
- 20 g Zucker
- 100 g geschälte Haselnüsse aus dem Piemont
- 5 g Nespresso Cosi Kaffeepulver
- 5 g Fleur de Sel
Zubereitung
- Die Kabeljau-Filets ca. 12 Minuten in 70 °C heissem Öl braten.
- Den iberischen Schinken mit dem Parmesan und Rahm 1 Stunde lang an einem warmen Ort ziehen lassen und dann das Gelatineblatt dazugeben und in einen Bläser mit Gaspatrone geben. Im Wasserbad lauwarm halten.
- Den Zucker karamellisieren, die Haselnüsse dazugeben und im Karamell bräunen, dann den Nespresso Cosi Kaffee und das Salz dazugeben. Herausnehmen und auskühlen lassen.
- Anschliessend zu einem Pulver verarbeiten.
- Die Schinken-Rahmsauce in die Mitte eines tiefen Tellers geben.
- Den Kabeljau auf die Sauce legen und danach ein wenig Praline hinzugeben, eine Tranche iberischen Schinken und ein paar Sprossen Persinette-Kresse.
- Mit Nespresso Cosi Kaffee bestäuben.
Rezept #2
Kaisergranat, Cavaillon-Melone und Nespresso Linizio Lung / Wassermelone / frische Mandeln und Févettes
VIDEO ANSCHAUENLinizio Lungo
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Zutaten
Für 4 Personen :
- 4 Kaisergranaten, 6/9 geschält
- ¼ Wassermelone
- ½ Cavaillon-Melone
- 20 g frische Mandeln
- 20 g Févettes
- 10 g Rucola-Sprossen, fein
- 1 Limette
- Salz und Pfeffer
- Piment d’Espelette
- 5 g Nespresso Linizio Lungo Kaffeepulver
Zubereitung
- Wassermelone in 2 cm grosse Würfel schneiden.
- Die Melone in 4 Stücke schneiden.
- Févettes und Mandeln schälen.
- Wassermelone und Melone im Olivenöl garen.
- Zur Seite stellen, Limonensaft und Zeste sowie die Mandeln und Févettes dazugeben.
- Mit Nespresso Linizio Lungo Kaffee bestäuben.
- Kaisergranaten mit Salz und Piment d’Espelette würzen und braten.
- Die Garnitur sorgfältig auf einem kalten Teller anrichten. Den gebratenen Kaisergranat auf den Teller setzen. Bratsaft und restliche Garnitur verteilen. Mit Rucola-Sprossen garnieren.
Rezept #3
Jakobsmuscheln, Fleur de Sel de Guérande / feingeschnittene Feigen, Modena Balsamico-Vinaigrette und Nespresso Fortissio Lungo Kaffee-Öl.
VIDEO ANSCHAUENFortissio Lungo
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Zutaten
Für 4 Personen :
- 4 Jakobsmuscheln
- 6 Trockenfeigen
- 20 g Balsamico-Essig
- 1 Körbchen Persinette-Kresse
- Sel de Guérande und Pfeffer
- 5 g Nespresso Fortissio Lungo Kaffeepulver
- 0,5 dl Taggiasca Olivenöl, Edgard Collection
- 2 cl Balsamico-Essig
Zubereitung
- Olivenöl und Nespresso Fortissio Lungo an einem warmen Ort 1 Stunde lang ziehen lassen.
- Abseihen. Balsamico dazugeben und vermengen.
- Feigen wie ein Carpaccio fein tranchieren.
- Jakobsmuscheln würzen und kurz in einer heissen Pfanne braten.
- Feigen auf einem kleinen tiefen Teller anrichten und mit der Vinaigrette würzen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und anschliessend die Jakobsmuscheln in die Mitte des Tellers setzen und mit ein paar Sprossen Persinette-Kresse umgeben.
Rezept #4
Mein Nespresso Kazaar Eiskaffee / Meringues aus dem Holzofen und Rougemont Doppelrahm
VIDEO ANSCHAUENKazaar
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Zutaten
Für 4 Personen :
- 4 Botterens Meringues
- 200 g Vanilleglace
- 4 Nespresso Kazaar Espressos (40 ml)
- 5 g Nespresso Kazaar Kaffeepulver
- 2 dl Rougemont Doppelrahm
- 4 Schokoladenscheiben
Zubereitung
- Den Nespresso Kazaar in einer Tasse aufbrühen. Sorgfältig in ein Martiniglas giessen und die Schokoladenscheibe auflegen.
- Den Doppelrahm auf die Schokoladenscheibe geben.
- Vanilleglace abstechen und auf den Rahm geben. Rund um das Vanilleglace kleine Meringues-Stückchen platzieren.
- Mit Nespresso Kazaar bestäuben.
Rezept #5
Schokoladensoufflé Grand Cru 85% / Nespresso Roma Kaffeeglace
Roma
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Zutaten
Für 4 Personen :Glace:
- 350 g Vollmilch
- 250 g Rahm
- 4 Eigelb
- 80 g Streuzucker
- 50 g Nespresso Roma Kaffeepulver
- 2 g Stabilisator
- 150 g Vollmilch
- 12 g Maïzena
- 110 g dunkle Schokolade (85 %)
- 2 Eigelb
- 4 Eiweiss
- 50 g Streuzucker
- Schaumig gerührte Butter
- Streuzucker
- Waldbeeren
Zubereitung
Glace:
- Am Tag zuvor die kalte Milch und den Nespresso Roma Pulverkaffee im Kühlschrank ziehen lassen.
- Am nächsten Tag die Kaffee-/Milchmischung durch einen Kaffeefilter laufen lassen.
- Zucker, Stabilisator und Eigelb blanchieren. Rahm und Milch aufkochen, beide Mischungen vermengen und bei 85 °C kochen.
- Durch ein Sieb streichen und in einer Eismaschine gefrieren.
- Maïzena mit ein wenig kalter Milch vermengen und die Mischung mit der restlichen Milch vermengen.
- Die Mischung zum Kochen bringen.
- Die Mischung nach und nach über die Schokolade giessen, mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verquirlen und das Eigelb dazugeben.
- Das Eiweiss mit dem Streuzucker steif schlagen. Tipp: Das Eiweiss langsam schlagen, so dass sich kompakte Bläschen bilden und das Soufflé gleichmässig aufgeht. Ebenso wichtig ist es, den Streuzucker nach und nach zuzugeben, am besten zu drei Teilen, damit der Eisschnee die richtige Konsistenz erhält.
- 1/4 vom Eiweiss in die Schokoladenmasse geben.
- Das restliche Eiweiss mit einem Spatel vorsichtig unterrühren.
- Die eingefetteten und mit Zucker bestäubten Auflaufformen bis zum Rand füllen und die Oberfläche glattstreichen.
- Mit Umluft bei 190 °C 6 bis 7 Minuten lang backen.
- Nach der Entnahme aus dem Ofen eine Schokoladenlinse auf das Soufflé legen.
- Mit Waldbeeren garnieren.
Heiko Nieder
Es kommt immer auf die Balance an
Eine andere Persönlichkeit der Schweizer Gastronomie:
Heiko Nieder, Küchenchef im The Restaurant im The Dolder Grand
EINZIGARTIG
Ein genialer Küchenchef und ein Kaffee seines Formats.
Franck Giovannini, Küchenchef im renommierten Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, erhielt die Gelegenheit, einen eigenen Nespresso Kaffee zu kreieren. Eine einmalige Gelegenheit, einen völlig individuellen Kaffee zu kreieren. Ganz nach seinen eigenen Vorstellungen. Und was war das Ergebnis? Ein intensiver Kaffee mit harmonischen Röst- und Honignoten... ein Geschmackserlebnis, das es nur in seinem Restaurant gibt.
Entdecken Sie die Frucht dieser Zusammenarbeit
