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Franck giovannini
19 Gault&Millau-Punkte
LEGENDÄR
„Es ist kaum zu glauben, wie viele Details für einen Qualitätskaffee zu berücksichtigen sind!”
Franck Giovannini erinnert sich voll Begeisterung an diese Zusammenarbeit, bei der er einen einzigartigen Kaffee nach seinen kulinarischen Vorstellungen kreierte.
Franck Giovannini ist bereits der vierte Küchenchef mit 3 Michelin-Sternen im legendären Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Ein kulinarischer Tempel, der alle Feinschmecker ins Schwärmen bringt.
Bekannt für seine brillante und präzise Küche, seinen feinen Geschmack, seine mit Liebe zum Detail zubereiteten Gerichte und sein Gefühl für Ästhetik, verliert Franck Giovannini nie sein Hauptziel aus den Augen: die Gaumenfreuden seiner Gäste! Bereits beim Zuschauen gerät man ins Staunen!
Das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier darf sich als einziges Restaurant der Romandie mit 3 Michelin-Sternen schmücken. Dieser elegante Gasthof heisst seit beinahe 65 Jahren Stars und Feinschmecker aus aller Welt willkommen und hat seinen Spitzenplatz seither stets verteidigt.
Gebratene Jakobsmuscheln an einer leichten Pastinakenpüree, verfeinert mit ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio Kaffee
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- 12 Jakobsmuscheln
- 40 g Butter
- 2 Kaffees ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
- 200 g Pastinaken in kleine Würfel geschnitten
- 200 g Rahm
- 150 g Gemüsebouillon
- 50 g Pastinakenpüree
- 50 g Gemüsebouillon
- 20 g Rahm
- 1 Kaffee ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
- Zitronensaft
- 4 Mini-Lauchstangen
- 1 Blumenkohl
- 1 Pastinake
- 50 g Tempura-Mehl
- 60 g Wasser
- Kaffeepulver Ispirazione Firenze Arpeggio so viel wie nötig
- Feiner Salz so viel wie nötig
- Erdnussöl
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- 4-Körner-Mignonnette-Pfeffer
- Jakobsmuscheln öffnen, das weisse Muskelfleisch (die „Nuss“) herausschneiden und die schwarzen Teile sowie überschüssige Haut entfernen. Die Jakobsmuschelnüsse unter einem feinen kalten Wasserstrahl waschen und sofort mit Haushaltspapier trocken tupfen. Beiseitelegen.
- In einem Kochtopf die Gemüsebouillon mit dem Rahm aufkochen und dann die Pastinakenwürfel hinzufügen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.
- Abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren, bis die Masse glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 50 g Püree für die Sauce beiseitelegen und Rest für die Dekoration in einen Spritzbeutel geben.
- Pastinakenpüree mit der Gemüsebouillon und dem Rahm erhitzen.
- Mit dem Kaffee ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Zwei der Mini-Lauchstangen 5 Minuten lang blanchieren, in Eiswasser abkühlen lassen und in 1 cm breite, schräge Scheiben schneiden. Die anderen 2 Mini-Lauchstangen roh in feine, schräge Scheiben schneiden. Ein Viertel des Blumenkohls in Rosetten schneiden und 3 Minuten blanchieren. Einen weiteren Viertel mit einer Mandoline in feine Späne hobeln.
- Den restlichen Teil des Blumenkohls mit einem Schäler raspeln.
- Mit einem kleinen Melonenausstecher Pastinakenbällchen formen, 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen.
- Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut mischen und in einem Spritzbeutel beiseitelegen. Aus einem Blatt Backpapier drei Kreise mit 4 cm Durchmesser herausschneiden und die erhaltene Schablone auf ein weiteres Blatt Backpapier legen. Mit dem Tempura-Teig in entgegengesetzten Bewegungen die Kreise auffüllen. Die Schablone entfernen und die Chips vom Backpapier direkt in eine Pfanne mit 1 cm Erdnussöl stürzen, das vorgängig auf 180 Grad erhitzt wurde. Die Tempura-Chips 30 Sekunden lang frittieren, auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und die Oberseite vorsichtig mit Kaffeepulver aus ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio bestreuen.
- Auf alle Chips 3 Tupfer Pastinakenpüree geben und harmonisch mit den rohen Lauch- und Blumenkohlhobeln dekorieren.
- Die Jakobsmuschelnüsse in wenig Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sobald die erste Seite Farbe angenommen hat, umdrehen und 40 g Butter hinzufügen.
- Je nach Grösse der Jakobsmuscheln 3 Minuten lang weiterbraten und dabei regelmässig mit der flüssigen Butter übergiessen.
- Die Kerntemperatur muss 35°C betragen. Die Jakobsmuschelnüsse auf ein Gitter legen und mit einem Spritzer Olivenöl verfeinern und mit Fleur de Sel sowie 4-Körner-Mignonnette-Pfeffer würzen.
- Jeweils 3 Jakobsmuschelnüsse auf einem Teller in Form eines Dreiecks anrichten und dazwischen jeweils 6 Punkte Pastinakenpüree von der Mitte des Tellers aus zur Aussenseite hin anordnen. Mit den Garnitur-Zutaten dekorieren.
- Die Tempura-Chips auf die Jakobsmuscheln legen.
- Sofort mit der warmen Sauce übergiessen.
INDIVIDUELL
Nespresso bietet einer Auswahl von Spitzenköchen aus aller Welt die Möglichkeit, ihren eigenen Kaffee zu kreieren. Dieser zweitägige Co-Creation-Prozess findet im Produktionszentrum in Romont unter Leitung von Sensorik-Experten der Marke statt.
„Das Ergebnis entspricht genau meinen Vorstellungen von einem ausgezeichneten Kaffee.”
Am Anfang stand ein schrittweises Eintauchen in die Welt des Kaffees, gefolgt von einem persönlicheren und ausgesprochen artisanalen Ansatz.
Voll Begeisterung machte sich Franck Giovannini an die Entwicklung seines eigenen Kaffees. Mit der Unterstützung des Expertenteams nahm der Küchenchef die vielschichtige Entwicklung eines Kaffees höchster Qualität in Angriff: Auswahl und Herkunft der Bohnen, Kunst des Mischens, Rösttemperatur und -dauer...
Jede Entscheidung, die er traf, beeinflusste das Aromaprofil seines Kaffees in der Tasse. Eine sorgfältige und durchdachte Arbeit. Eine Herausforderung, die Franck Giovannini meisterhaft bewältigt hat.
Die Originalität des Caquetà aus Kolumbien, die Kraft des gewaschenen Robusta aus Guatemala und die Raffinesse des äthiopischen Sidamo... Die Geschmacksexperten geben dem von Franck Giovannini kreierten Kaffee folgende Attribute: samtig, rund und harmonisch mit subtilen Röst-, Honig- und Mandelnoten.
Das Resultat entspricht den hohen Anforderungen des Küchenchefs, der sich in diesem aromatischen und genussreichen Kaffee wiedererkennt. Mit wenig Bitterkeit, aber nicht ohne Charakter erinnert Franck Giovanninis Kreation an einen typischen Espresso, wie man ihn zuweilen in Italien findet. Andiamo!
Diese enge Zusammenarbeit mit Geschmacksexperten verstärkt die Präsenz von Nespresso in der Welt der Gastronomie. Das Sommelier-Team von Franck Giovannini wurde ebenfalls speziell geschult, um den Kaffee den Gästen des Restaurants vorstellen zu können. Eine an Aromen und Empfindungen reiche Zusammenarbeit.
Diese einzigartige aromatische Kreation gibt es nur an einem Ort: im Restaurant von Sternekoch Franck Giovannini.
HARMONIE
Geröstet, blumig, fruchtig, mit Kakaonoten... die Verwendung von Kaffee in der Küche ist die Geschichte eines harmonischen Zusammenspiels.
Nespresso macht gemeinsame Sache mit zwei wichtigen Vertretern der Schweizer Gastronomie: Heiko Nieder, Küchenchef im The Restaurant im The Dolder Grand in Zürich, und Edgard Bovier, Küchenchef im La Table d’Edgard im Lausanne Palace. Finden Sie heraus, wie die beiden Kaffee als eine wertvolle Zutat verwenden, und lernen sie ihre exklusiven Rezepte kennen.
Überraschen Sie Ihre Sinne!
