En-tête
Franck giovannini
19 points Gault&Millau
MYTHIQUE
« La multitude de détails qui rentrent en compte pour arriver à créer un café de qualité est incroyable ! ».
Enthousiaste lorsqu’il évoque cette expérience de co-création, Franck Giovannini a créé un café unique, à l’image de son identité culinaire.
Franck Giovannini est le quatrième chef triplement étoilé au Guide Michelin à diriger les cuisines de l’emblématique Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Une lignée d’exception qui laisse rêveur tout amateur de grande gastronomie.
Réputé pour sa cuisine brillante et précise, ses goûts justes, ses assiettes minutieuses ainsi que pour son sens du dressage, Franck Giovannini n’en oublie pas moins de satisfaire sa principale ambition : le plaisir de ses hôtes ! Il suffit de l’observer pour s’en émerveiller…
Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier est l’unique table auréolée de trois étoiles Michelin en Suisse romande. Cette élégante institution de presque 65 ans a accueilli des stars et des gastronomes du monde entier. Une maison toujours au sommet !
Noix de Saint-Jacques poêlées, crème légère de panais soigneusement assaisonnée de café ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
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- 12 coquilles Saint-Jacques
- 40 gr de beurre
- 2 cafés ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
- 200 gr de panais coupé en petits cubes
- 200 gr de crème
- 150 gr de bouillon de légumes
- 50 gr de purée de panais
- 50 gr de bouillon de légumes
- 20 gr de crème
- 1 café ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
- Jus de citron jaune
- 4 mini-poireaux
- 1 chou-fleur
- 1 panais
- 50 gr de farine à tempura
- 60 gr d’eau
- Q.S de poudre de café ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio
- Q.S de sel fin
- Huile d’arachide
- Sel, poivre
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivre mignonette 4 baies
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les bardes et retirer également le tendon et la poche noire. Laver les noix sous un filet d’eau froide, puis les éponger aussitôt dans un papier absorbant. Réserver.
- Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon avec la crème puis ajouter le panais. Laisser cuire à frémissement environ 15 minutes.
- Égoutter et mixer pour obtenir une purée bien lisse. Saler et poivrer.
- Réserver 50 gr de purée pour la sauce et disposer le reste en poche à douille pour la décoration.
- Chauffer la purée de panais avec le bouillon de légumes et la crème.
- Rehausser l’assaisonnement avec le café ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio. Saler et poivrer.
- Relever avec un filet de jus de citron.
- Blanchir deux mini-poireaux 5 minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les couper en biseaux de 1 cm. Tailler les deux autres mini-poireaux en fins biseaux crus. Avec un quart du chou-fleur, réaliser des sommités, les blanchir 3 minutes. Avec l’autre quart, réaliser des fins copeaux à l’aide d’une mandoline.
- Utiliser la dernière partie du chou-fleur en grattant la surface avec un économe pour obtenir de la poudre.
- Utiliser une petite cuillère parisienne pour réaliser des billes de panais, les blanchir 3 minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée.
- Mélanger tous les ingrédients au fouet, réserver en poche. Réaliser un pochoir en détaillant trois cercles de 4 cm de diamètre. Poser ce pochoir sur du papier sulfurisé. Striller dans deux sens opposés la masse à tempura. Enlever le pochoir et retourner le papier sulfurisé dans une poêle avec 1 cm d’huile d’arachide chauffée à 180 degrés. Laisser cuire les cercles de tempura durant 30 secondes. Les égoutter sur papier absorbant et poudrer soigneusement le dessus avec le café en poudre ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio.
- Dresser trois points de purée de panais sur chaque chips, décorer harmonieusement avec les biseaux de poireau cru et copeaux de chou-fleur.
- Poêler les noix de Saint-Jacques avec un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Lorsque la 1ère face est colorée, les retourner en ajoutant 40 g de beurre.
- Les cuire environ 3 minutes selon leur taille en les arrosant constamment.
- La température à cœur doit être de 35 °C. Retirer les noix sur une petite grille. Les lustrer avec un filet d’huile d’olive et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies.
- Placer les trois Saint-Jacques au centre d’une assiette en triangle. Entre chacune, dresser six points de purée de panais alignés en partant du centre vers l’extérieur de l’assiette. Décorer avec toutes les garnitures.
- Poser les chips de tempura sur chaque Saint-Jacques.
- Verser la sauce chaude à la minute.
Sur-mesure
Nespresso propose à une sélection de cuisiniers de grande renommée dans le monde l’opportunité de créer leur café personnalisé. Ce processus de co-création se déroule sur deux jours au centre de production de Romont avec les experts sensoriels de la marque.
« Le résultat correspond exactement à l’idée que je me fais d’un excellent café. »
Tout a commencé par une immersion progressive dans l’univers du café avant de basculer dans une démarche plus personnelle et artisanale.
En passionné, Franck Giovannini a participé activement à l’élaboration de son café. Accompagné d’une équipe d’experts, le chef a pu expérimenter la complexité de l’élaboration d’un grand café : sélection et origine des grains, art de l’assemblage, température et durée de la torréfaction…
Chaque décision qu’il a prise a influencé la palette aromatique finale de son café en tasse. Un travail minutieux et réfléchi. Un défi relevé avec maestria par Franck Giovannini.
Originalité du Caquetà de Colombie, puissance du robusta lavé du Guatemala et finesse du Sidamo d’Ethiopie…le café créé par le chef est décrit par les experts sensoriels comme velouté, rond et harmonieux, toasté et subtilement miellé, avec une note d’amande.
Le résultat est à la hauteur de l’exigence du chef qui se reconnaît parfaitement dans ce café aromatique et agréable à boire. Dénué d’amertume mais pas de caractère, la création de Franck Giovannini évoque les expressos typiques que l’on savoure parfois en Italie. Andiamo!
Cette collaboration étroite entre experts du goût vient renforcer l’engagement de Nespresso dans l’univers de la gastronomie. L’équipe de sommellerie de Franck Giovannini a aussi bénéficié d’une formation spéciale pour présenter le café aux clients du restaurant. Une collaboration riche en saveurs et en sensations.
Pour goûter à cette création aromatique unique, une seule adresse : la table du chef Franck Giovannini.
ACCORDS
Grillé, fleuri, fruité, cacaoté,… associer le café en cuisine est une histoire d’harmonie.
Nespresso s’associe avec deux figures incontournables de la gastronomie en Suisse : Heiko Nieder, chef de The Restaurant au The Dolder Grand à Zurich, et Edgard Bovier, chef de La Table d’Edgard au Lausanne Palace.
Vous découvrirez comment ils ont fait du café un ingrédient précieux ainsi que des recettes exclusives. Surprenez vos sens !
