跨世代義式咖啡巡禮 開啟味蕾的嶄新視野

回顧咖啡烘焙的歷史演進，Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena 分享，第一波咖啡浪潮可追溯回即溶咖啡盛行的 1940 年代，直到咖啡廳陸續在老街巷弄裡林立時，才進入第二波咖啡浪潮，「來到 2000 年代，則正式開啟第三波咖啡浪潮序幕，此時咖啡不只明顯普及化，你還會發現消費者願意深入鑽研咖啡背後的故事，同時追求不同烘焙技術呈現出的風味獨特性。」

對於咖啡烘焙的發展脈絡，Single Origin 創辦人、咖啡師黃吉駿有感表示，「在不同烘焙技藝的演進下，現今咖啡廳主打風味的更迭，也會隨著消費者偏好做對應調整。」有別於早期義式咖啡講究重烘焙呈現出的濃烈香氣和明顯苦味，現代人多喜歡清爽型的淺焙咖啡，也成了象徵 2000 年代風格的「義式經典-千禧盛宴」風味基底。

在品飲前，黃吉駿分享，他習慣從觀、聞、搖、飲四階段，一步步感受咖啡帶給自己的多層次驚喜。以這款「義式經典-千禧盛宴」來說，他首先細看到的是飽滿的咖啡油墨，同時感受帶有奶油質地的果香味襲來，接著才會輕輕搖晃咖啡杯，讓底層的香氣也能散發出來。他驚艷表示，「這款果香調性明顯，口感相當滑順，特別的是它的香氣介於穀物跟可可之間，入口後停留在喉嚨跟舌尖的尾韻很強，是一款層次相當豐富的咖啡。」如何讓一款咖啡彷彿玩轉在深焙和淺焙間，從各自特性中取得完美平衡？Ximena 解釋，的確很少具有烘焙香氣的咖啡，果香仍可以完整保留，能巧妙做到這點，是因為「義式經典-千禧盛宴」精選源自巴西與哥倫比亞的阿拉比卡豆，以較短時間且較為低溫的深焙處理，再與短時間深焙處理的印度咖啡豆互相調和，「忠於果酸調性的同時，又帶有辛香氣的濃烈尾韻，讓這款具 2000 年代風格的現代款咖啡風味更加鮮明。」

力圖重現 1940 年代柴火烘烤的煙燻深焙咖啡「義式經典-世紀風華」，從觀察咖啡油沫、聞香到入口，都讓黃吉駿忍不住發出讚嘆，直呼懷念中深焙調性咖啡的純粹，重燃對重烘焙的研究興趣，「很久沒喝到如此有質感的重烘焙咖啡，雖是深度烘焙，卻不會過於苦澀，反而入口滑順、有扎實的甜感。」對此，Ximena 坦言，要在重烘焙的情況下，保有咖啡豆的原始香氣，其實需要克服一定的技術門檻，也是1940年代的烘豆機如同披薩烤箱般，需柴燒多時難以做到的效果。以這款「義式經典-世紀風華」來說，特別挑選在 1940 年代容易取得的咖啡豆，包含葉門、東非、巴西等 4 個產地的阿拉比卡豆及西非的羅巴斯塔豆，可說是一款充滿異國風情的咖啡。不過，要調和 5 個不同產地的咖啡豆，更加倍考驗烘豆工藝的熟稔度。「我們採取分離烘焙法，將羅巴斯塔豆做較長時間的中度烘焙、其他 4 個產地的阿拉比卡豆做短時間深度烘焙，分別烘焙後再做混豆調和，才精準打造出這款深具濃厚的烘焙香氣，又帶有義式傳統胡椒辛香與堅果香調的濃縮咖啡。」

身為樂於嘗試不同烘焙方式的烘焙師，黃吉駿也意猶未盡補充，「不同國家豆子質地、重量、密度都不同，我在做這樣的烘焙時，也會選一個產區、一個烘焙深度，讓每支產區的調性如實呈現，最後再做調和，確保咖啡風味可以完整顯現。」面對 Nespresso 咖啡膠囊能做到的精緻度，黃吉駿眼睛一亮，「第四波咖啡浪潮，可能就是咖啡走進每個人家裡，人人都能在家煮出一定等級咖啡的時候，而當大家愈來愈想挑戰不同咖啡產地、萃取、蒸餾方式等等細節變化時，自然會為烘焙師開創新的發揮機會。」

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曾赴米蘭的翁煌德表示，對義大利人來說，喝咖啡即開啟一天最重要的儀式，一杯濃縮咖啡就是最重要的精神糧食，他們尤其喜愛一飲而盡的濃烈與快感。這和台灣人泡在咖啡廳悠哉磨蹭一下午的習慣，可是截然不同。對了，對他們來說，濃縮咖啡即是唯一正解。什麼「美式咖啡」？這種把 Espresso 加水沖淡變成一大杯的美國產物，對傳統義大利人來是簡直是無法想像。

Ximena 表示，其實濃縮咖啡並沒有「正確」的喝法。但建議各位可以先透過眼睛觀察，濃縮咖啡通常會產生一層咖啡油沫，也就是 “Crema”，專家從此就能鑑別咖啡豆的新鮮程度、烘焙的手法。接著，再聞聞濃縮咖啡的香氣，感受其濃郁深沉的獨到風味，最後，輕輕攪拌將上層的咖啡油沫融入其中，便可享用。

翁煌德分享自己在義大利咖啡廳的小插曲，他明明點了「拿鐵」，但店員竟端來一杯「熱牛奶」，其實 Latte 在義大利是牛奶之意，如要喝我們熟悉的「咖啡加牛奶」，則必須正確地向店員說出「Caffè Latte」兩個單詞。另外，向店員點 Espresso 時，就是指最經典的濃縮咖啡；如果要更大容量，則可點「Lungo」，但 Lungo 因萃取時間更長，因此濃度較 Espresso 淡。

若想在家每天體驗置身義大利古典咖啡廳的正統滋味，不用換正裝，更不用裝紳士，只要擁有 Nespresso 義式致敬經典系列最新推出的「義式經典 世紀風華」與「義式經典 千禧盛宴」膠囊，不僅能享受「古典」與「現代」兩款風格鮮明的咖啡風味，更能深刻感受義大利百年傳承的烘豆工藝與文化。

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曾在法國留學的 Willson 說起念書那段時光，他常藉著歐洲交通之便到鄰近國家旅遊。「在義大利看到的風景是每個人都是『站』著喝咖啡，不管是露天的咖啡吧還是室內咖啡館。上班族可能就在櫃台點了一杯 Espresso、放了銅板、等咖啡泡好再站個幾分鐘喝完，人就走了。時間很快速，像是他們上工前那醒腦的一杯，也已經融入變成生活習慣。」

這次首先品飲的是黑色「義式經典－世紀風華」，Willson 說很像他記憶裡的義式濃縮，「只能說非常的『義大利』！我印象中的義大利咖啡很單純直接，很重、很濃、很厚。像這款世紀風華就帶有很厚重的咖啡香，聞的時候可以很快速感受它的香氣撲鼻，喝的時候又帶有深度烘焙的厚重香氣，再帶點辛香。用咖啡因重擊腦門的感覺，是我很喜歡的直接味蕾感受。」

「千禧盛宴在聞的時候果香就已經很突出，喝的時候酸味偏重，喝完尾韻還會留在舌尖很明顯。很符合現在人對於咖啡入口後每個階段風味的挑剔，也滿足大家對果酸味的追求。」Willson 說。

Willson 特別準備 Double V 兩款不同口味的 Gelato 與咖啡搭配。被濃厚強勁的義式經典世紀風華所淹沒的香草冰淇淋，苦甜平衡的美感是如此地搭配，非常經典且完美的吃法！而另一款義式經典千禧盛宴則選擇帶有堅果焦糖風味 Gelato 做襯托，「因為千禧盛宴帶有咖啡果香調，能和焦糖的甜味相互融合在一起，堅果也能為整體增加豐富的口感」在 Willson 義式冰品專業以及 Ximena 咖啡專業交流下，讓傳統義式甜品更添新穎，激盪出迷人風貌。

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